食品生產(chǎn)企業(yè)面臨的食品安全隱患重重，對(duì)于食品企業(yè)參照GMP執(zhí)行勢(shì)在必行，也是食品企業(yè)改善環(huán)境，務(wù)求滿足消費(fèi)者的更高要求的工作之一。

一、一般食品廠潔凈車間可大致分為三個(gè)區(qū)域：一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)。

1.一般作業(yè)區(qū)（非清潔區(qū)）

  一般的原料、成品、工具儲(chǔ)存區(qū)域，包裝成品轉(zhuǎn)運(yùn)區(qū)域等原料、成品外露風(fēng)險(xiǎn)較低的區(qū)域，如外包裝室、原輔料倉庫、包裝材料倉庫、外包裝車間、成品倉庫等。

2.準(zhǔn)清潔區(qū)

  要求次之，如原料處理、包材處理、包裝、緩沖間（拆包間）、一般生產(chǎn)加工間、非即食食品的內(nèi)包裝間等成品處理但不直接外露的區(qū)域。

3.清潔作業(yè)區(qū)

  清潔作業(yè)區(qū)指衛(wèi)生環(huán)境要求、人員、環(huán)境要求較高，須經(jīng)過消du和更衣才可以進(jìn)入的區(qū)域。

例如，原料、成品外露的處理區(qū)域，食品的冷加工間、即食食品的冷卻間、待包裝即食食品的儲(chǔ)存間、即食食品的內(nèi)包裝間等。

對(duì)于清潔作業(yè)區(qū)根據(jù)國家《食品生產(chǎn)許可審查通則》規(guī)范，建議食品烘培車間潔凈度達(dá)到10萬級(jí)(30萬級(jí)對(duì)目前食品保質(zhì)期越來越短的趨勢(shì)已經(jīng)不夠用了)，個(gè)別區(qū)域可根據(jù)要求調(diào)整即可。

如：十萬級(jí)無塵車間的潔凈標(biāo)準(zhǔn)

(1) 塵粒大允許數(shù)(每立方米)。

(2) 大或等于0.5微米的粒子數(shù)不得過3500000個(gè)，大或等于5微米的粒子數(shù)不得過20000個(gè)。儀器：塵埃粒子計(jì)數(shù)器

(3) 微生物大允許數(shù)。

(4) 浮游菌數(shù)不得過500個(gè)每立方米。儀器：浮游菌采樣器

(5) 沉隆菌數(shù)不得過10個(gè)每培養(yǎng)皿。

(6) 壓差：相同潔凈度等級(jí)的潔凈室壓差保持一致，對(duì)于不同潔凈等級(jí)的相鄰潔凈室之間壓差要≥5Pa，潔凈室與非潔凈室之間要≥10Pa。儀器：壓差計(jì)

(7) 溫濕度要求：十萬級(jí)潔凈室對(duì)溫度、濕度無特殊要求時(shí)，以穿著潔凈工作服不產(chǎn)生舒服感為宜，溫度一般控制在冬季20~22℃;夏季 24~26℃;波動(dòng)±2℃。冬季潔凈室濕度控制在30-50%，夏季潔凈室濕度控制在50-70%。儀器：溫濕度儀

(8) 配電：潔凈室(區(qū))的主要生產(chǎn)用房一般照度值宜≥300Lx;輔助工作室、人員凈化和物料凈化用室、氣閘室、走廊等的照度值宜為200~300Lx。儀器：照度計(jì)

建有潔凈車間的食品工廠在選址、設(shè)計(jì)、布局、建設(shè)和改造時(shí)應(yīng)大限度避免污染源、交叉污染、混料和差錯(cuò)的發(fā)生。

二、食品廠生產(chǎn)車間凈化工程內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料如下：

1.食品廠凈化車間內(nèi)部結(jié)構(gòu)。

  建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)易于維護(hù)、清潔或消du。應(yīng)采用適當(dāng)?shù)哪陀貌牧辖ㄔ臁?/span>

2.車間頂棚設(shè)計(jì)安裝要求。

  頂棚應(yīng)使用無du、無味、與生產(chǎn)需求相適應(yīng)、易于觀察清潔狀況的材料建造，若直接在屋頂內(nèi)層噴涂涂料作為頂棚，應(yīng)使用無du、無味、防霉、不易脫落、易于清潔的涂料。

  頂棚應(yīng)易于清潔、消du，在結(jié)構(gòu)上不利于冷凝水垂直滴下，防止蟲害和霉菌孳生。

蒸汽、水、電等配件管路應(yīng)避免設(shè)置于外露食品的上方，如確需設(shè)置，應(yīng)有能防止灰塵散落及水滴掉落的裝置或措施。

3.食品廠凈化車間門窗安裝要求。

門窗應(yīng)閉合嚴(yán)密。

門的表面應(yīng)平滑、防吸附、不滲透，并易于清潔、消du。應(yīng)使用不透水、堅(jiān)固、不變形的材料制成。

清潔作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)與其他區(qū)域之間的門應(yīng)能及時(shí)關(guān)閉。

窗戶玻璃應(yīng)使用不易碎材料。若使用普通玻璃，應(yīng)采取必要的措施防止玻璃破碎后對(duì)原料、包裝材料及食品造成污染。

窗戶如設(shè)置窗臺(tái)，其結(jié)構(gòu)應(yīng)能避免灰塵積存且易于清潔。

可開啟的窗戶應(yīng)裝有易于清潔的防蟲害窗紗安裝設(shè)計(jì)要求，有效防止雜物，蚊蟲等污染。

4.食品廠凈化車間地面設(shè)計(jì)建造要求。

車間地面應(yīng)使用無du、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造。地面的結(jié)構(gòu)應(yīng)有利于排污和清洗的需要。